五仁月饼馅
此配方量可做月饼12块，每块月饼80克，外皮35克 熟果仁碎：开心果30克、花生碎30克、黑芝麻20克、扁桃仁50克、核桃仁50克、青丝10克（橘子皮去掉白色用糖熬制）、白芝麻20克、瓜子仁30克、南瓜子30克
麦芽糖浆：60毫升（也可选用转化糖浆或蜂蜜） 熟糯米粉：60克（也可选用炒熟面粉代替） 花生油：30毫升 鸡蛋：1枚
月饼皮制作
1.把204毫升麦芽糖糖浆（也可选用白糖+水+柠檬汁熬制转化糖浆或蜂蜜）；60毫升花生油；2克碱面加入4毫升水溶解（碱水和面会改变面的本质，增加月饼表皮的味道，同时表皮微黄更好看），依次倒入容器中搅拌均匀。
2.然后将270克普通面粉倒入面盆中，用手或其它工具继续搅拌和面到没有干面粉。
3.最后把面团揉光揉，盖上盖子或保鲜膜醒20分钟，准备开始做五仁馅。
月饼馅制作
4.按传统五仁月饼只有五种果仁，这里不止五种，可以加入自己喜欢的任意果仁碎。首先，把坚果压碎，如果想要大颗粒果仁可用剪刀剪碎口感更佳，全部果仁碎倒入容器中混合，将糖浆、油、熟糯米粉一起搅拌与果仁混合。
5.保证每个果仁团重量统一，称出每个35克固定量，这样大小一致也利于烤制均匀。
6.称好重量用手把每一份捏在一起攥成果仁团。
以下是我个人经验制作的特别馅料仅供参考。
豆沙蛋黄馅
豆沙：可以选购直接用的豆沙馅或熟豆，也可以用红豆自己煮熟压碎。
蛋黄：市场上有烘焙专用单个鸭蛋黄，一般都是生的，把单个蛋黄摆到烘焙托盘上然后为了去腥稍在表面喷洒一点点白酒放入烤箱中层，上下火分别调到150度，根据蛋黄大小烤5-10分钟，气泡后变色出盘，完全凉透后用豆沙包住蛋黄，每个份量一般在30～50克，在蛋黄重量的基础上添加豆沙量。
蜜枣枸杞馅
枣泥：市场上有加工好的枣泥直接可以使用，也可用蜜枣切碎口感更佳。
葡萄干、枸杞子：取适量加入不宜过多，用清水浸泡十分钟去除杂质，清洗干净沥水备用。把这三种果干混合后分出均等份量捏成小团即可。
咸味青豆海苔馅
青豆：袋装青豆休闲小零食压碎适量。
海苔：海苔片少许剪成碎片。
牛肉干：任何口味牛肉干均可切成小肉丁。 熟糯米粉：用锅小火将生糯米粉不停翻炒，微微变黄关火即可出锅。
将所有的原料加入适量糯米粉搅拌均匀，倒入10毫升花生油和少量水用手捏成均等的小馅团。
7.将醒好的面团揪成小剂子，把每面团称重为45克，加上馅料35克每个月饼为80克。皮馅量可互换，皮40克馅50克；皮45克馅55；皮50馅50，可随意根据个人喜好调整。
8.把每个小面团尽量用拇指压出较深的窝，将馅料团放到里边用食指和拇指虎口向上逐渐边推边慢慢收口，使馅团与面皮之间薄厚均匀。
9.用以上的方式把所有的面团全部操作完成。
10.用月饼模具压花，传统月饼模具是木质雕刻的，现如今有更方便的模具替代，花的样式繁多选购时按个人喜好选择，将把卡片卡到模具中。
11.提前在烤盘上垫好烘焙纸，然后把小面团放到模具中，直接放到烤盘上用力压几下慢慢提起模具，这样就出型了，每个月饼之间留出余地以防膨胀粘在一起。
红糖面皮：下面这个是用红糖熬制的糖浆和面制作的月饼坯。
黑全麦皮：只是将普通面粉换成了黑全麦面粉，表皮沾满黑白生芝麻后压型。
12.放入烤箱中层上下火调到170度，全程烤至20分钟。
13.烤到10分钟后取出刷蛋黄液，只刷在凸起的部分，刷薄薄一层后再放回烤箱继续烤剩下的10分钟。
14.烘烤至表面金黄色完成，可直接食用吃，完全凉透后装入保鲜袋封口放冰箱二至三天回油后外皮口感更松软。
15.掌握操作流程和方法，任何月饼馅料都可以按这样制作完成。
谢谢收看，我会把更多关于美食的一些小知识分享给大家，感谢您的关注+收藏+分享
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